Efeito da radiação gama do 60Co na conservação e qualidade de pimenta in natura e em polpa
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Autor: Milagres, Regina Célia Rodrigues de Miranda
Acervo: (us) Universidade de São Paulo
Categoria: Doutorado
Resumo: Pimentas do gênero Capsicum estão entre as especiarias mais consumidas e valorizadas na culinária mundial como temperos. São altamente susceptíveis a deterioração pós-colheita, assim, o emprego da irradiação pode contribuir para conservação deste fruto que apresentam expressivo valor nutricional, econômico e social. Foram avaliados os efeitos da radiação gama do 60Co no aumento da vida útil e na conservação da qualidade de pimenta Dedo-de-MoçaCapsicumbaccatumvar. pendulum in natura e em polpa combinada ou não com outros métodos de conservação. Investigaram-se doses de radiação gama de0,25. 0,50. 0,75. 1,00. 1,25. 1,50. 2,00 e 3,00 kGy no fruto in natura e de 1,50. 2,00. 3,00. 4,50 e 6,00 kGy na polpa de pimenta. O emprego da pasteurização em bancada (85 °C/3min), da adição de ácido cítrico a 5% e de 5% de NaCl foram pesquisados na polpa de pimenta. As amostras foram conservadas a5 °C e ou 25 °C. Foram realizadas análises: visuais (incidência de doenças, turgidez e cor). compostos bioativos (carotenoides, capsaicinoides, capacidade antioxidante e compostos fenólicos). físico-químicas (perda de massa fresca, firmeza, sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável (AT), ratio,cor e umidade). taxa respiratória e produção de etileno. composição centesimal (umidade, fibra solúvel e insolúvel,cinzas, proteínas, extrato etéreo, carboidrato total e disponível). contaminação microbiana (microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes a 45 °C, Salmonella spp. efungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação, teste de diferença e pareado preferência). As doses de radiação entre 0,25 e 3,00 kGy não foram efetivas para aumentar a vida útil e manter a qualidade dos frutos in natura durante a estocagem. Houve aumento da intensidade da cor vermelha, maior incidência de doenças, redução da turgidez e alterações nos parâmetros físicos, químicos e nutricionais. Na polpa, as doses de radiação gama de 4,50 e 6,00 kGy e a adição de 5% de NaClnão causaram alterações na